Questa settimana la nostra rubrica “Sapori e Tradizioni” ospita il ristorante “Osteria Fontana Vecchia” di Nettuno con il suo tagliolino alla carbonara di mare
Ingredienti:
320 g. di taglioli all’uovo, 8 tuorli d’uovo, 60 g. di guanciale, 4 mazzancolle, 12 cozze, 40 g. spada, pepe, sale, pecorino quanto basta, olio extra vergine d’oliva.
Procedimento:
Soffriggere fino a tostatura il guanciale senza aggiunta di olio extra vergine e scolare l’olio in eccesso. Cuocere il pesce spada con olio extra vergine d’oliva, scottare i gamberi in padella e cuocere le cozze aperte a sautè. Sbattere in un tegame i tuorli d’uovo con l’aggiunta di sale, pepe, pecorino romano e l’acqua dove sono state cotte le cozze. Amalgamare il tutto fino ad ottenere una mouse quasi omogenea. Unire in un’unica padella il pesce spada, il guanciale e i gamberi. Lessare la pasta e terminare la cottura mantecando in una padella sino a cottura, aggiungendo se necessario ulteriore acqua del sautè. A fuoco spento unire l’uovo e terminare la mantecatura. Impiattare e usare le cozze come decorazione del piatto con un’ulteriore spolverata di pecorino e pepe nero.
