Maltagliati alle grotte di Nerone, la ricetta del “Turcotto”

Maltagliati alle grotte di Nerone, la ricetta del “Turcotto”

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Maltagliati alle grotte di Nerone

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Questa settimana è il ristorante Turcotto di Anzio a prelibarci con un il suo piatto di pesce: i maltagliati alle grotte di Nerone.
Ingredienti per 4 persone:
Per il sugo: Olio, 1 cipollotto fresco, 0.800 g. Di triglie fresche, 10 foglie di basilico, 12 pomodorini ciliegino, 2 alici salate, 0.100 g. di bottarga di muggine, sale e peperoncino quanto basta, 0.400 g. di maltagliati fatti a mano, al nero di seppia nell’impasto, 2 mestoli di ristretto di triglie.
Per il ristretto di triglie: lische e teste delle triglie precedentemente sfilettate, olio, 1 cipollotto fresco, 3 foglie di basilico, 1 Alice salata, 5 pomodori ciliegino, sale
Procedimento per il ristretto:
Soffriggere olio e cipolla e aggiungere teste e lische delle triglie sfilettate in precedenza .
Far insaporire stemperando il tutto con l Alice salata. Aggiungere i pomodori e il basilico. Cuocere per circa 10 minuti prima di allungare con 3 mestoli di acqua tiepida. Portare ad ebollizione. Lasciare sulla fiamma viva per circa 20 minuti. Una volta che il contenuto della pentola si è ridotto del 50% togliere dal fuoco e filtrare al colino.

Lasciare il ristretto da parte.

 Per il sugo:
Soffriggere olio e cipolla, stemperare l alice salata, aggiungere i filetti di triglie sfilettate , far insaporire aggiungendo sale e un pizzico di peperoncino .
Cuocere per circa 10 minuti. A questo punto incorporare il ristretto precedentemente preparato. Proseguire con la cottura per altri 15 minuti a fuoco basso.
In un altra pentola cuocere i maltagliati in abbondante acqua salata e scolarli a metà cottura. Proseguire la cottura nel sugo,amalgamare bene tutti gli ingredienti, aggiungere i pomodori e qualche foglia di basilico poco prima di ultimare la cottura.
Impiantare quindi in un piatto da portata,spolverare con la bottarga di muggine decorare con il basilico fresco.
Buon appetito!

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